Да преминем на зехтин! Но на какъв?

Да преминем на зехтин! Но на какъв?

30.04.2013

Зехтинът представлява чисто растително масло, получено от плодовете на маслиновите дървета. Всяко друго течно масло, получено чрез използването на разтворители, методи на повторна естерификация или чрез смесване с други растителни масла, не се квалифицират под това описание.

Съществуват много различни сортове маслини, от които може да се произвежда зехтина, като всеки от тях допринася за уникалния му вкус и качество.

Някои видове зехтин се приготвят чрез смесването на различни сортове маслини, докато други видове, наречени моно-сортови или monocultivar зехтини се правят с маслини от един и същ сорт. Разнообразието на вложени маслини, както и зрелостта на плода са компонентите, които допринасят най-много за вкуса на зехтина.

Зехтинът, квалифициран като "върджин" се добива от натурални маслини, които не са синтетично третирани. След като маслините се оберат, измият и се пресоват, не се осъществвява друг процес, освен декантиране и центрофугиране за извличане на зехтина, както и филтриране за финал.

Добре е да се внесе яснота, относно различните видове или степени на зехтина, за да се избират правилните видове зехтин, според приложението им и подходящите начини за използване на този здравословен и вкусен вид мазнина.

Основните видове зехтин са:

• студено пресован зехтин;
• пресован зехтин;
• чист зехтин;

Най-висококачественият зехтин се нарича "екстра върджин".

Има и други видове зехтин, описани по-долу, но те са смеси и не са част от формалния процес на оценяване.

Зехтин „Екстра Върджин”

Зехтина от вид Екстра Върджин понякога се третира както и изисканото вино, и както и при вината, ще се намерят хора, които твърдят, че на света не съществуват две маслинови горички, от които ще се добие студено пресован зехтин с един и същ вкус. Опитното небце наистина е в състояние да открие различия във вкуса и аромата, но за повечето от нас всеки зехтин Екстра Върджин има един и същ вкус и аромат.

За да бъде сертифициран един зехтин като "екстра върджин", той трябва да удовлетворява следните четири критерия:

• да бъде произведен чрез механични методи за извличане (без химикали или прилагане на гореща вода);
• да се отделя само от първото студено пресоване;
• да притежава ниво на олеинова киселинност по-малко от един процент;
• трябва да има перфектен вкус.

Нивото на киселинност е най-важният фактор, който определя класа на зехтина. То е измерение на процентното съдържание на свободните мастни киселини: най-добрият зехтин има най-ниска киселинност. Зехтинът също така трябва да бъде без дефекти в доловимия вкус и мирис. Зехтина се отличава с перфектен баланс по отношение на вкуса, аромата, цвета и нивото на киселинност.

Една от причините студено пресования зехтин да се цени толкова много е високото му съдържание на витамини и хранителни вещества. Също така, той е чист продукт без никакви добавки. Вкуса му на маслинови плодове и сложността на аромата му даряват универсална привлекателност. Леката, деликатна консистенция на студено пресованият зехтин го правят идеален за приготвяне на дресинг. Зехтинът е и предпочитано от по-претенциозните потребители масло за употреба в готварството.

Зехтина Екстра Върджин се предлага в четири подтипа:

• Зехтин Екстра Върджин (обикновен)
• Био зехтин Екстра Върджин
• Екстра Върджин със Защитено наименование за произход (ЗНП)
• Екстра Върджин със Защитено географско указание (ЗГУ)

Различните зехтини Екстра Върджин могат да споделят едни и същи характеристики, но се отбелязва промяна във вкуса им. Има много нюанси и ценителите категоризират своите вкусове като лек (деликатен, лек или маслен), полу-плодов (по-силен, с по-маслинов вкус) и плодов (зехтин със силен аромат на маслини).

Зехтин „Върджин”

Зехтинът „Върджин” също се добива от първото пресоване на плодовете и се произвежда без рафиниране. В технически смисъл, необработения зехтин може да има ниво на киселинност до 3,3%, обаче, индустриалната практика в страните-производителки е да се поддържа киселинност под 2%. Неговият интензивен аромат варира и вкусът му е по-лек, отколкото студено пресования зехтин.

Чист зехтин

Този зехтин днес се нарича просто зехтин и е смесица от необработен и рафиниран зехтин. Етикета може да носи наименованието "чист" или "100% чист" зехтин. Трябва да се знае, че рафинираният зехтин има много ниско съдържание на витамин E. Ето защо производителите добавят нерафиниран зехтин, за да придадат вкус, цвят и аромат на комбинацията. Съотношението на двата компонента варира при различните производители, в зависимост от вкуса, който желае да създаде.

Чистият зехтин всъщност има същото ниво на киселинност каквото и необработения и по тази причина притежава добра устойчивост на високи температури. По-ниското му съдържание на хранителни вещества, в сравнение с необработения зехтин го прави по-евтин. Този зехтин не може да се използва за дресинг и е по-подходящ за готвене при по-високи температури.

Зехтин „Помаче”

Зехтинът Помаче е зехтин от най-ниска степен. Помаче е тази част от маслината, която остава, след като цялото масло и вода, съдържащи се в маслината са били отстранени чрез пресоване или центрофугиране. Чрез използването на някои разтворители, се извлича и малкото останало масло, налично в маслиновото кюспе. След това полученият зехтин може да бъде подобрен, което води до продукт, лишен от специфичния вкус и цвят, а също така не съдържа нито един от витамините на зехтинът.

За да направят Помачето приемливо за потребителите, производителите го съчетават с малко количество нерафиниран зехтин. Подобно на чистия зехтин, производителят определя съотношението между Зехтин Помаче и Зехтин Екстра Върджин, но въпреки това, съдържанието на нерафиниран зехтин е доста ниско. Смесеният продукт се нарича Помаче зехтин. Подобно на чистия зехтин, той е подходящ за използване само за готвене при висока температура.

Лек зехтин

Има определени леки на вкус и по-светли видове зехтин, които съдържат точно определени пропорции, ако не са приготвени единствено от нерафиниран зехтин. Лекият зехтин представлява чист обезмаслен зехтин, наречен лек зехтин. Той се продава с определен трик, който би накарал хората да вярват, че купуват зехтин, който има по-ниско съдържание на мазнини или калории. Истината е, че лекият зехтин има 125 калории на супена лъжица - точно като всички други маслинови масла, както и същото количество мазнини.